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Fragen und Antworten zum Thema Milch und Milchprodukte
Haben Sie Fragen zu Milch und Milchprodukten? Stellen Sie diese gleich den Milchprofi's. Kompetente Anwort ist garantiert.
Fragen und Antworten
| Frage: | Welche mikrobiologischen Anforderungen müssen erfüllt sein, damit das Produkt als Joghurt bezechnet werden darf? |
| Antwort: | Antworten auf diese und ähnliche Fragen sind alle in der entsprechenden Lebensmittelverordnung zu finden. http://www.admin.ch/ch/d/sr/817_02/index.html |
| Frage: | Was ist Silofutter? |
| Antwort: | Silofutter sind z.B. Mais, Gras oder andere Futter, welche durch eine Säuregärung konserviert werden und nicht durch trocknen, wie z.B. Heu. |
| Frage: | Was soll man machen wenn sich die Buttermilch nicht von der Butter trennt? |
| Antwort: | Wenn es die Butter nicht gibt, ist der Rahm zu warm. - Gut kühlen und weiter rühren. |
| Frage: | Baut der Schimmelkäse Proteine ab? |
| Antwort: | Der Schimmel hilft dem Käse bei der Reifung. Bei einem Schimmelkäse der älter wird, können Sie den Proteinabbau beobachten, wenn er von aussen nach innen weich wird. |
| Frage: | Wie gross ist der Wasseranteil in Vollmilch, Sahne, Buttermilch und Butter? |
| Antwort: | Vollmilch: ca. 87.5 % Sahne 35% ca. 34 % Buttermilch grob 90 % Butter ca. 15.5 % |
| Frage: | Ich habe eine Allergie auf Albumin. Ist das noch im Käse enthalten? |
| Antwort: | Albumin und Globulin ist hauptsächlich im Ziger vorhanden. Im Käse nur noch in Spuren. In industriell hergestellten Käsen ist das möglich. Z.B. in Greyerzer AOC, Emmentaler und Alpkäsen ist das nicht enthalten. |
| Frage: | Kann ich bei Milchunverträglichkeit (Eiweiss) trotzdem Sahne und Butter konsumieren ? |
| Antwort: | Die Milch enthält unter anderem auch Wasser und Trockensubstanzen. In den Trockensubstanzen sind Fett, Eiweiss, Zucker und Mineralstoffe enthalten. Die Sahne wird ausschliesslich aus dem Fett, das man aus der Milch durch Zentrifugieren oder durch natürliches Abrahmen der Milch entnimmt, hergestellt. Daher enthält die Sahne 35 % Fett und sonst nichts. Also ist dies für eine Milcheiweissunverträglichkeit kein Problem. Die Butter wird 100 % aus Sahne hergestellt. Daher ebenfalls auch für Milcheiweissunverträglichkeit kein Problem. Bei der Herstellung von Käse werden alle Komponenten wie Fett, Eiweiss, Zucker etc eingebracht. Daher darf man als Allergiker keinen Frischkäse konsumieren, schon gar nicht Ziger. Dieser enthält am meisten von dem Eiweiss. Lagert der Käse jedoch über Jahre, baut sich das Eiweiss langsam ab und nur noch ganz kleine Mengen sind im Käse vorhanden. Deshalb sagt man, Milcheiweissallergiker dürfen nur Käse essen, der sich leicht brechen lässt. Das ist ein Zeichen, dass sich das Eiweiss abgebaut hat. Dies noch so als Hinweis. |
| Frage: | Was ist Rohmilch? |
| Antwort: | Rohmilch ist unbehandelte Milch. Das heisst; die Milch, die nach dem Melken entnommen wird bezeichnet man als Rohmilch. Rohmilch besitzt noch die natürliche Mikroflora der Milch. Sie ist unter anderem abhängig von der Fütterung des Tieres, dem Gesundheitszustand des Tieres, der Mikroflora auf der Haut des Euters, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik. Rohmilch kann aber pasteurisiert werden. Dann spricht man nicht mehr von Rohmilch sondern von Pastmilch. Die Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Substanzen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen. Weiter gibt es noch die Thermisation (auch: Thermisierung genannt). Sie ist ein im Vergleich zur Pasteurisierung schonenderes Verfahren zur Haltbarmachung von Milch. |
| Frage: | Warum wird Milchreis, der mit laktosefreier Milch zubereitet wird, so hässlich grau-braun? Kann man es verhindern? |
| Antwort: | Am besten kann das verhindert werden, wenn ganz natürliche, frische Pastmilch verwendet wird. |
| Frage: | Kann ich in Basel auch silofreie Milch kaufen? |
| Antwort: | Am besten kann Ihnen hier Ihre Zentralmolkerei Auskunft geben. |
| Frage: | Was ist Zigerfrischkäs? |
| Antwort: | In der beim Käsen entstehenden Molke verbleibt Eiweiss, das durch Erhitzung und Beigabe von Milchsäurekulturen gewonnen und zu einem Frischkäse, genannt Ziger oder Zieger, verarbeitet wird. |
| Frage: | Ist Milch mit 3,5% Fett besser verträglich als fettarme Milch? |
| Antwort: | Das kommt auf das Individuum drauf an. - Bei Fett-Unverträglichkeit eignet sich natürlich Magermilch besser. Allerdings ist der Genusswert von Magermilch in keiner Weise mit Vollmilch zu vergleichen. |
| Frage: | Ist in Milchpulver Laktose enthalten? |
| Antwort: | Ja Milchpulver enthält Laktose. In der Schweiz wird kein laktosefreies Milchpulver produziert. |
| Frage: | Ist in Milch auch Lab enthalten? |
| Antwort: | Qualitativ gute Milch enthält kein Lab. Die Zugabe von Lab in die Milch lässt diese gerinnen und wird für die Herstellung von Käse verwendet. |
| Frage: | Gibt es laktosefreie Käsefondue? |
| Antwort: | Wenn Sie Fondue zu 100% aus mindestens 14 Monate altem Greyerzer machen, ist es nach meiner Meinung laktosefrei. |
| Frage: | Gibt es Käse aus silofreier Milch, der auch noch Laktosefrei ist? |
| Antwort: | Je älter und härter der Käse ist, desto weniger Laktose hat er. Saanenhobelkäse enthält z.B. kaum mehr Laktose. |
| Frage: | Ich muss mich jodfrei ernähren. Gibt es irgendwo in der Schweiz Käse, der kein Jod enthält? |
| Antwort: | In der Schweiz verwenden viele Jodfreies Salz. Wir von der Molkerei Schönried auch. Unsere Käse ohne Jod sind unter www.bergmolkerei.ch ersichtlich. |
| Frage: | Ich habe vor kurzem erfahren dass ich lactoseintolerant bin, möchte aber nicht auf Käse, Joghurt und Co verzichten, was für Alternativen habe ich? |
| Antwort: | Alpkäse, Greyerzer und andere Hartkäse, welche mindestens ein Jahr alt sind, beinhalten normalerweise kaum noch Lactose. Bei Jogurt und Milch gibt es spezielle lactosefreie Produkte. |
| Frage: | Ist Ziegenmilch laktosefrei? |
| Antwort: | Nein es gibt keine Milch von Säugetieren, die laktosefrei ist. Ziegenmilch und Schafmilch sind aber oft für Menschen besser verträglich. |
| Frage: | Wie kann man den relativen Wasseranteil im Käse bestimmen? |
| Antwort: | Z.B. mit speziellen Instrumenten zur Bestimmung des Wassergehalts. Je weicher der Käse, umso höher der Wasseranteil. |
| Frage: | Ist in UHT-Milch Lab? |
| Antwort: | Nein sicher nicht, Lab verliert auch seine Wirkung bei ca. 48°C. |
| Frage: | Ist Raclettekäse laktosefrei ? |
| Antwort: | Nicht 100%ig. Die Laktose vergärt zu Milchsäure. Übrig bleibt ein Laktoseanteil in Raclettekäse von <0,1 g / 100g. |
| Frage: | Was enthalten Milchprodukte ausser Calcium und Eiweiss noch? |
| Antwort: | Wasser,Fett,Milchzucker,Phospor,Natrium,Chlor,Jod, Brom,Fluor, Kobalt,Mangan,Eisen, Zink, Vitamine: A,D,E,K,P,B1,B3,B6,B12 |
| Frage: | Verändert sich das Milcheiweiss bei der Käseherstellung? Ich reagiere auf ungekochte Milch allergisch, auf gekochte aber nicht. Nun will ich wissen, ob das Eiweiss durch die Käseherstellung auch verändert ist, da ich im Test auf eine Käsemischung nicht reagiert habe. |
| Antwort: | Bei der Kaseherstellung und bei der Käsereiffung verändert sich das Protein. Bei der Käseherstellung wird die Milch fermentiert, das heisst, der Milchzucker wird abgebaut und der Eiweissabbau beginnt auch. Es ist möglich, dass Sie Käse aus pasteurisierter Milch genossen haben, dann wäre das auf das denaturieren des Milcheiweisses zurück zu führen. Falls Sie Rohmilchkäse genossen hatten, könnte das fermentieren der Grund für die Verträglichkeit sein. |
| Frage: | Was ist Laktose? |
| Antwort: | Laktose ist Milchzucker und ist ein Bestandteil der Milch. Laktose gibt es in jeder Milch. Laktose ist ein Zweifachzucker, der aus den Zuckerbausteinen Glukose und Galaktose besteht. |
| Frage: | Was ist Vollmilch ? |
| Antwort: | Vollmilch ist unveränderte Milch, wie sie von gesunden Kühen gewonnen wird. Also keine Verarbeitung oder Haltbarmachung erfährt. |
| Frage: | Was bedeutet UHT-Milch? |
| Antwort: | UHT heisst Ultra-Hoch-Temperatur. Mit dieser Methode wird die Milch kurz auf 130-150°C erhitzt und sofort abgekühlt. Anschliessend wird die Milch aseptisch (Keimfrei) abgefüllt, so dass sie 2-3 Monate ungekühlt aufbewahrt werden kann. |
| Frage: | Gibt es Käsereien, die auch Käse aus laktosefreier Milch herstellen? |
| Antwort: | Es gibt keine Käsereien die Käse aus laktosefreier Milch herstellen. Die Laktose wird im Verkäsungsprozess zu Milchsäure umgewandelt und diese macht den Käse für längere Zeit haltbar. Deshalb ist es auch nicht möglich, Käse ohne Laktose herzustellen. Käse selber hingegen, besonders Hartkäse, hat wenig Laktosereste oder sind sogar laktosefrei. Ausgenommen sind zum Teil Weichkäse. |
| Frage: | Welche Milchmarken gibt es, die als «silofreie» Milch verkauft werden, wie heissen sie und in welchen Läden werden sie verkauft? |
| Antwort: | Es gibt Magermilch, Drinkmilch, Vollmilch natürlich nur pasteurisiert und die Milch im Offenverkauf. Zum einen und um sicher zu gehen gibt es das Label «natürlich silofrei» und zum anderen ist Pastmilch aus Käsereien mit Hartkäseproduktion sicher Silofrei. Fragen können Sie den Produzenten auf der Pastmilchpackung, er wird Ihnen die nötigen Informationen geben. |
| Frage: | Was ist Quark und wie stellt man Quark her? |
| Antwort: | Dies ist eine Lab und Säuregerinnung. Der Milch Lab Kultur beimischen und wenn die Milch geronnen ist, ca. 50% der Flüssigkeit wegrinnen lassen. Den Rest aufrühren und der Quark ist fertig. Kann mit Früchten aromatisiert werden. |
| Frage: | Ist im Ziger Milchzucker ? |
| Antwort: | Ja sehr wenig, sicher weniger als 0.5%. Milchzucker ist in der Molke enthalten. Die Trockenmasse von Ziger besteht grösstenteils aus dem Eiweiss Albumin. |
| Frage: | Was ist Ziger? |
| Antwort: | Ziger ist normalerweise ein Produkt aus der Sirte (Molke) nach Beendigung der Käsefabrikation. Es besteht praktisch nur aus Wasser und Eiweiss (Albumin) welches bei der traditionellen Käseherstellung nicht gewonnen werden kann. Ziger ist nahezu fettfrei und sehr gesund. Ernährungstechnisch wird ihm viel zu wenig Beachtung geschenkt. Schabziger ist auch in den USA bekannt und wird dort bereits seit dem 19. Jahrhundert unter dem Namen «SAP SAGO®» verkauft. |
| Frage: | Welche Milch hat den grössten Wassergehalt? |
| Antwort: | Die Frage lautete: Welche Milch hat den grössten Wassergehalt: Rohmilch, Past-, Vorzugs- oder UHT-Milch? Grundsätzlich darf an Milch, egal ob Roh-, Past-, oder UHT-Milch, nicht gepanscht werden. Das heisst, dass Milch in ihrem Gehalt nicht verändert werden darf! Der Wassergehalt (oder besser gesagt: der Wasseranteil) verändert sich nicht durch die Wärmebehandlung. Der Wasseranteil verändert sich nur, wenn Fett oder Proteine entzogen oder beifügt werden, z.B. Teilentrahmte Milch (Drinkmilch) oder Magermilch. |
| Frage: | Ist Margarine ein Milchprodukt? |
| Antwort: | Margarine hat nichts mit Milch zu tun! Laut Lebensmittelverordnung Art. 106 Definition von Margarine: Margarine ist eine durch emulgieren gewonnene, wasserhaltige Mischung von Pflanzlichen oder Tierischen Speisefetten oder Speiseölen. Sie kann weitere Zutaten wie Milch, Milchfett oder Milchprodukte, Eierprodukte, Proteine, Stärke, Speisesalz, Zucker oder Zuckerarten enthalten. Margarine, welche ausschliesslich aus Pflanzlichen Fetten oder Oelen hergestellt wird, kann als "Pflanzenmargarine" bezeichnet werden. |
| Frage: | Wie hoch ist der durchschnittliche Konsum an Milchprodukten in der Schweiz? |
| Antwort: | Durchschnittlicher Pro-Kopf-Konsum 2006: 79 Liter Konsummilch 7.8 Liter Milchgetränke 17.8 kg Jogurt 5.6 kg Butter 6.1 kg Konsumrahm 19.7 kg Käse => Dies ergibt 390 kg Vollmilch. Weitere Infos und Statistiken unter: http://www.milchstatistik.ch |
| Frage: | Wie hoch ist der Wassergehalt der Milch? |
| Antwort: | Die Milch besteht aus 86,7 % Wasser, 4,8 % Milchzucker (Laktose), ca. 4 % Milchfett, 3,5 % Milcheiweiss und ca. 1 % Mineralstoffe & Vitamine. |
| Frage: | Stichwort 'Milchsäuregärung'. |
| Antwort: | Ob es sich hierbei um eine Frage handelt, ist nicht ersichtlich. Unter Wikipedia finden Sie zu diesem Stichwort sehr ausführliche Informationen. http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung |
| Frage: | Ich habe gehört und leider auch selbst feststellen müssen, dass Milch von Kühen, die mit Silofutter gefüttert werden, einen Inhaltsstoff enthält, den ich nach einigen Tagen durch Gelenkschmerzen zu spüren bekomme. Um welchen Stoff handelt es sich dabei und kann man diesen zB. durch Aufkochen der unverarbeiteten Milch zerstören? |
| Antwort: | Silage ist Futter, das mit einer Säuregerinnung haltbar gemacht wurde. Somit ist eventuell die Säurekomponente im Futter mitschuldig für Ihre Gelenkschmerzen. Ein gutes Gegenmittel sind Kartoffel oder Mandelnüsse. Diese entsäuern den Körper intensiv. Das Aufkochen der Milch hat sicher nur beschränkt positiven Einfluss, weil z.B. die Sporrenbildner das Milchkochen überleben. Wie sieht es aus beim Konsum von Milchprodukten aus einer Molkerei, wo mit silofreier Milch gearbeitet wird? Wenn dieselben Symtome nach dem Konsum von Milch aus silofreier Fütterung auftreten, kann es sich um eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) handeln. Das ist aber von einem spezialisierten Arzt abzuklären. Interessante Infos zu diesem Thema finden Sie unter folgendem Link. http://www.libase.de/board.html?boardid=27&sid=3jnlp54nququom9m9323okanl1 |
| Frage: | Wie hoch ist der Wassergehalt in Margarine? |
| Antwort: | Margarine hat einen Wassergehalt von 20% (16% Wasser + max. 4% Eiweiss und Kohlenhydrate) + 80% Fett. Halbfettmargarine hat einen Wassergehalt von 61% + 39% Fett. |
| Frage: | Ist Alpkäse und Bergkäse das gleiche? |
| Antwort: | Nein! - Echter Alpkäse ist etwas Besonderes: er wird von Hand direkt auf der Alp hergestellt. Und zwar ausschliesslich im Sommer. Der Alpkäse enthält viele gesunde Nährstoffe, denn die enorme Vielfalt an unterschiedlichen Kräuter und Gräser wirken sich positiv auf den Nährstoffgehalt der Milch aus. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr hindurch in gewerblichen Käsereien in den Tälern produziert. |
| Frage: | Ist Milch aus Alpenregionen gesünder? |
| Antwort: | Ja! - Studien zeigen, dass die Zusammensetzung des Milchfettes je nach der Lage der Bauernhöfe und damit der Nahrung der Kühe variiert. Je höher ein Betrieb liegt, resp. je vielseitiger die Nahrung der Kühe ist, desto hochwertiger ist normalerweise auch die Zusammensetzung des Milchfetts. Verantwortlich ist dafür ganz klar die grössere Pflanzenvielfalt im Futter. |
| Frage: | Macht Butter dick? |
| Antwort: | Zu viel Butter, resp. zu viel Nahrung ganz allgemein kann diese Wirkung haben. Auch der Ersatz der Butter durch Margarine kann diesem Effekt nicht vorbeugen, ausser man verwendet kalorienreduzierte Margarine. Normale Margarine hat praktisch gleich viele Kalorien wie Butter. |
| Frage: | Was bedeutet F.i.T.? |
| Antwort: | Diese Abkürzung bedeutet "Fett in der Trockenmasse" und ist als Bezugsgrösse auf jedem Käse zu finden. Da der Wassergehalt während der Reifezeit und Lagerung abnimmt, kann man den Fettanteil nicht genau auf das absolute Gewicht des Käses, sondern nur auf die Trockenmasse (die immer gleich bleibt) beziehen. |
| Frage: | Warum ist die Milch weiss? |
| Antwort: | Die Milch besteht aus 86,7 % Wasser, 4,8 % Milchzucker (Laktose), ca. 4 % Milchfett, 3,5 % Milcheiweiss und ca. 1 % Mineralstoffe & Vitamine. Für die weisse Färbung ist - wie der Name schon vermuten lässt - das Ei-weiss verantwortlich. Würde man also das Eiweiss aus der Milch auslösen - was im Labor möglich ist - würde eine wesentlich hellere, trübe Flüssigkeit übrigbleiben. |
| Frage: | Was bedeutet silofreie Milch? |
| Antwort: | Bei silofreier Milch handelt es sich um Milch von Kühen, die kein Silofutter (Silage) erhalten haben. «Aus silofreier Milch» steht bei den Produkten deshalb als ein Hinweis auf besondere Qualität. |